Tagliare la polpa della zucca in piccoli pezzi e farli cuocere al vapore, finché non avranno raggiunto una consistenza bella morbida.
Trasferirli in una capiente pentola e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Accendere il fuoco mescolare la zucca e aggiungere un pizzico o due di sale, una generosa grattugiata di noce moscata e un'abbondante macinata di pepe. Aggiungere la panna di soia e continuare a mescolare fino al raggiungimento del bollore.
Aggiungere 2 bustine di addensante vegetale, agar agar, facendo attenzione che non si formino grumi. Mescolare per circa 3 minuti ancora e spegnere.
L'agar agar, a differenza della colla di pesce, inizia l'addensamento del composto quando è ancora caldo.
Versare nelle formine che avete predisposto, lasciar raffreddare completamente e poi mettere in frigorifero per almeno 3 ore.
Pulire i funghi eliminando con un coltellino e uno spazzolino (io ho usato quello di silicone) tutti i residui di terra, con delicatezza.
Affettare per il lungo i funghi, con uno spessore di circa 2-3 millimetri a fetta.
Scaldare in una grande padella un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia (con la buccia), aggiungere i funghi e farli insaporire per qualche minuto (4 o 5 minuti), salare leggermente, girare in modo da insaporire entrambe i lati (i funghi assorbono subito l'olio e potrebbe essere necessario aggiungere ancora un filo, per mantenerli morbidi) e bagnare con il vino.
Far sfumare il vino, abbassare la fiamma, aggiungere 2 rametti di timo fresco e lasciarli cuocere per qualche minuto ancora, io ho fermato la cottura quando sono diventati morbidi, ma ancora leggermente al dente. Eventualmente aggiungere uno o due cucchiai di acqua se dovessero asciugarsi troppo,
Togliere la panna cotta alla zucca dallo stampino e metterla in un piatto, fatela tornare a temperatura ambiente prima di servirla.
Nel frattempo tagliate a piccoli cubetti le due fette di pane in cassetta, in una padellina aggiungete un cucchiaio o due, di olio evo, uno spicchio d'aglio in camicia e fate saltare i cubetti di pane, fino a farli diventare croccanti e dorati.
Mettete accanto ad ogni panna cotta una cucchiaiata di funghi caldi, qualche crostino sulla panna cotta e sui funghi, una macinata di pepe e qualche fogliolina di timo fresco a completare il piatto.
Recipe by Pane e Acqua di Cristina at https://www.paneacquadicristina.it/2015/10/panna-cotta-alla-zucca-e-funghi-porcini.html